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Dietas y Carbohidratos

Divulgación Científica para personas sanas

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Está altamente demostrado que los carbohidratos de asimilación rápida se transforman en grasa en personas sedentarias, en un proceso regulado por insulina. La velocidad de asimilación de la glucosa de la dieta es lo que se conoce por índice glucémico, de forma que lo sano es llevar una dieta hipoglucémica, es decir, basada en alimentos con glucosa de asimilación lenta, con alto contenido en fibra (como ensaladas, verduras poco cocinadas, pasta al dente o arroz integral poco cocido), con una fuente de proteínas como carne o pescado.

No es lo mismo el pan de nuestros abuelos, con alto contenido en fibra (pues tenía muchísimo salvado de trigo) y por lo tanto era glucosa de asimilación lenta; que el pan hecho con harina refinada, que es glucosa de asimilación rápida, hasta el punto de que se usa como valor máximo en las tablas que comparan la velocidad de asimilación de la glucosa de los alimentos (tablas de índice glucémico).

En la actualidad hay consenso, de forma que las principales dietas reducen la ingesta de azúcares, pasteles, pan blanco, patatas y arroz muy cocido; algo que podemos ver en dietas como la de Montignac (que admite algunos cereales integrales), La Zona (que resalta el papel de los ácidos grasos esenciales, como aceites vegetales y pescado azul), Definitiva, Southbeach, Paleolítica (sin carbohidratos refinados ni procesados y más alimentos crudos, pues la glucosa se asimila más despacio); llegando a los extremos más restrictivos de la primera fase de la dieta Dukan o la dieta Atkins (donde se quitan muchas verduras y frutas).

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